11.04.2020, 09:15

Wina do świątecznych potraw

Łączenie potraw i wina to niełatwa sprawa, bo trzeba brać pod uwagę smak, strukturę, aromat i intensywność składników potraw i wina. Taką umiejętność zdobywa się poprzez długoletnie doświadczenie i pogłębianie wiedzy. Dlatego o pomoc w doborze odpowiednich gatunków win do wielkanocnych smakołyków poprosiłyśmy pana Piotra Pabiańskiego z „Inwino”.

Zacznijmy od tego, czy zgadza się Pan z tym, że za butelkę wina przyzwoitej jakości trzeba zapłacić więcej niż 50 zł?

Jeśli zdefiniujemy „przyzwoite” jako „pijalne”, to zdecydowanie nie. Wina sprzedawane obecnie we wszelkich sklepach są w tym sensie przyzwoite, choć w miarę spadku ceny wzrasta ryzyko, że kupimy coś winopochodnego. Inną sprawą jest przechowywanie win w sklepach – jeżeli są przechowywane długo i w niekontrolowanej temperaturze, i są wystawione na słońce – to już duże ryzyko. Dobre wino kupimy za 30+, ale na wyjątkowe trzeba przeznaczyć już na pewno ponad 50 zł.

Czy rocznik wina wpływa na jego smak?

Jasne, choć winiarze starają się zachować jakość produkowanego wina, to bez wątpliwości zależy ona od kondycji owoców, a ta – od warunków pogodowych w danym roku. Kraje o ustabilizowanych warunkach pogodowych (np. Nowy Świat) mają z tym mniejszy problem, ale Europa, zwłaszcza kontynentalna – już większy.

Skoro już wiemy coś więcej o tym, co kupować – proszę powiedzieć: jak łączyć wino z potrawami, szczególnie, że w Święta Wielkanocne dominuje dość specyficzne menu główne, czyli jaja…

To dość kłopotliwa potrawa, do której trudno jest dobrać wino. Do jajek w majonezie dobrze sprawdzi się wino musujące, wytrawne, o wyrazistym smaku, np. Cava w wersji brut reserve lub wina hiszpańskie z Jerez, np. Sherry Manzanilla, o lekko słonawym posmaku. Powinniśmy szukać win, które będą miały akcent kremowości – ładnie zaznaczoną strukturę wynikającą z długiego dojrzewania wina w butelkach lub beczkach dębowych nad osadem.

Wina musujące mają chyba dużo cukru?

Stopień wytrawności win musujących jest określany znacznie wyżej niż win spokojnych, np. wino musujące extra dry ma zawartość cukru na poziomie win półsłodkich. Dlatego do jedzenia sięgajmy po wersje brut lub brut nature – będą to wina o niskiej zawartości cukru.

Czy jest sens chować wina musujące do lodówki? Nie straci bąbelków?

Trzeba mieć odpowiedni korek zabezpieczający przed ulotnieniem CO2. Na krótki czas, do 3-4 godzin korek jest zbędny: przy lepszej jakości wina musującego bąbelki nie zginą, a lepiej podać wino musujące dobrze schłodzone.

Jakie wina podawać do tradycyjnego obiadu, składającego się z np. z dziczyzny, żurku? Podejrzewamy, że będą do niego pasować czerwone wina wytrawne, dzięki którym lepiej trawią się białka zawarte w mięsie?

To prawda – połączenie mięsa i czerwonego wina nie tylko jest źródłem nowych doznań smakowych, ale korzystnie wpływa na metabolizm: nie tylko ułatwia przyswajanie białek, ale ogranicza również ilość tłuszczu absorbowanego w trawieniu.

A co do dań wegetariańskich, czy do nich pasować będą lekkie białe wina znane z wytrawnego i orzeźwiającego, kwaskowatego smaku?

Na początek – kwaskowaty to może być jogurt. Wino ma kwasowość. Tak, do dań wegetariańskich poleciłbym lżejsze wina: białe, różowe, młode czerwone. Jakie, to już zależy od potraw. Klasyczna sałatka jarzynowa – Verdejo z Hiszpanii; coś bardziej pikantnego – Chenin Blanc z Francji lub RPA; do soczewicy, dań z sosami pomidorowymi – młodą Valpolicellę albo Tempranillo.

Kończąc świąteczne biesiadowanie deserem, na który podamy mazurka, co można zaserwować? Czy tu wybieramy wina pod kątem podobieństw smaków: słodkie do słodkiego czy na zasadzie kontrastu?

Są dwie szkoły. Do słodkiego podać jeszcze słodsze – czyli do mazurka wino późnego zbioru czy lodowe lub tokaj. Druga szkoła mówi, że odrobina charakteru w winie będzie tu bardzo przydatna i wtedy dobry wybór to porto, półsłodkie muskaty, słodsze, ale nie słodkie – sherry. Jestem zwolennikiem drugiej szkoły – eksperyment z dużą ilością cukru w potrawach może się skończyć, hmmm… mdło.

Winem powinno się popijać posiłek czy pić po jedzeniu?

Jedząc mięso dobrze jest pić w trakcie konsumpcji, co działa na lepsze trawienie zawartych w nim białek. W przypadku jajek czy słodkości – zostawmy wino do popijania.

Na zakończenie zapytam: czy wino jest kaloryczne i ile można go wypić, by sobie nie zaszkodzić?

Zaleca się 150 ml dla kobiet i 300 ml dla panów, to w Polsce. We Francji 300 ml dla pań, a 450 ml dla dżentelmenów. Bardziej mi to pasuje, bo nie lubię zostawiać niedopitych butelek.

 

Z Piotrem Pabiańskim z Inwino rozmawiała Katarzyna Kamińska

 

Galeria:

do jaj.jpg
wino do miesa
wino do mazurka.jpg
do obiadu wino.jpg
inwino
 
 
 

Komentarze

 
 

Dodaj Komentarz

Partnerzy

Newsletter

Zapisz się na newsletter

Damosfera InstagramDamosfera Youtube


Copyright 2014 by Damosfera
Projekt i realizacja JMC.

Używamy cookies i podobnych technologii m.in. w celu świadczenia usług i w celach statystycznych. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do plików cookies w Twojej przeglądarce, w jej ustawieniach. Jeżeli wyrażasz zgodę na zapisywanie informacji zawartej w cookies, kliknij „Zamknij”. Jeżeli nie wyrażasz zgody – zmień ustawienia swojej przeglądarki. Więcej informacji znajdziesz w naszej Polityce cookies

Zamknij X